📦 카페 및 요식업 발주 & 재고관리 팁! (발주 최적화·재고 손실 최소화·수익 극대화 전략) 🍽️☕

카페 및 요식업에서는 발주(주문)와 재고 관리를 제대로 하지 않으면 원재료 낭비, 비용 증가, 품절 사태로 인해 매출 손실이 발생할 수 있습니다. 효율적인 발주 시스템을 구축하고, 재고 회전율을 최적화하면 비용 절감과 수익성 향상이 가능합니다.

이번 글에서는 효율적인 발주 시스템, 원재료 손실을 줄이는 재고 관리 방법, 재고 회전율 분석법, 폐기율 최소화 전략까지 구체적으로 분석해드릴게요! 🚀

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1️⃣ 카페 및 요식업 발주 기본 원칙 (발주량 최적화 방법)

✅ 1. 발주량 결정 공식 (일 평균 사용량 기준 발주!)

📌 발주량 계산 공식

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발주량 = (일 평균 사용량 × 발주 주기) - 현재 재고량 + 안전 재고

✔ 일 평균 사용량: 하루에 소비하는 평균 원재료량
✔ 발주 주기: 주 몇 회 발주할지 결정 (예: 주 2회)
✔ 현재 재고량: 현재 남아 있는 원재료 수량
✔ 안전 재고: 예상치 못한 수요 증가에 대비한 최소 재고

🚨 발주량이 너무 많으면 폐기율 증가, 너무 적으면 품절로 고객 이탈 발생!

✅ 2. 발주 주기 설정 (주 몇 회 주문할까?)
✔ 신선식품 (우유·채소·생고기): 주 2~3회 발주 (유통기한 짧음!)
✔ 건식 원재료 (커피 원두·곡물·소스류): 주 1~2회 발주 (유통기한 김!)
✔ 냉동 식품 (베이커리·육류): 주 1회 발주 (보관 가능 기간 김!)

🚨 발주 주기를 잘못 설정하면 재고 과잉·부족 문제 발생!

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2️⃣ 재고 관리 최적화 방법 (재고 회전율 높이는 법!)

✅ 1. 재고 회전율 계산법 (재고가 너무 많으면 낭비, 적으면 품절 위험!)

📌 재고 회전율 공식

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재고 회전율 = (사용 원재료 비용 ÷ 평균 재고 비용)

✔ 재고 회전율이 높을수록 원재료가 빠르게 소비됨 → 신선도 유지 & 폐기율 최소화
✔ 재고 회전율이 낮으면 과잉 재고 문제 발생 → 보관 비용 증가 & 폐기율 상승

🚨 카페·요식업에서는 재고 회전율이 "4~8회" 수준이 이상적!

✅ 2. FIFO(선입선출) 원칙 적용 (재고 순환 필수!)
✔ 먼저 들어온 원재료를 먼저 사용!
✔ 냉장고·창고에서 새 제품은 뒤로, 기존 제품은 앞으로 배치

📌 FIFO 미적용 시 발생하는 문제
✔ 유통기한 임박 제품 폐기 증가 → 비용 손실
✔ 오래된 원재료 사용으로 품질 저하 발생

🚨 FIFO 원칙을 지키면 폐기율을 30% 이상 줄일 수 있음!

✅ 3. 원재료별 보관 방법 최적화 (재료별 유통기한 체크!)

원재료보관 방법유통기한

우유·생크림	냉장 (0~4℃)	5~7일
커피 원두	밀봉 보관 (건조한 곳)	3개월
생야채·과일	냉장 (4~10℃)	3~5일
냉동 육류	냉동 (-18℃)	3~6개월
소스류·시럽	상온 (건조한 곳)	6개월~1년

🚨 보관법을 최적화하면 신선도를 유지하고 원가 절감 가능!

✅ 4. 폐기율 낮추기 전략 (낭비 최소화!)
✔ 유통기한 임박 재고 활용: “할인 판매”, “신메뉴 추가” 활용
✔ 소량 포장 주문: 대량 구매보다 유통기한 내 소진 가능한 양만 주문
✔ 재료 가공 후 보관: 야채는 씻어서 진공 포장, 육류는 1회분으로 소분 후 냉동

🚨 폐기율 10% 감소 시, 월 30~50만 원 비용 절감 가능!

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3️⃣ 요식업 & 카페 발주 실전 예제 (재고 관리 적용 사례)

📌 예제 1: 카페 원두 발주량 계산 (주 1회 발주 기준)

항목값

일 평균 원두 사용량	3kg
발주 주기 (주 1회)	7일
현재 남은 원두 재고	5kg
안전 재고 (예비용)	2kg
발주량 계산	(3kg × 7일) - 5kg + 2kg = 18kg

🚨 결론: 18kg 원두 발주 필요 (재고 과잉 & 부족 방지!)

📌 예제 2: 배달 음식점(치킨집) 냉동 닭 재고 관리

항목값

주간 평균 사용량	50마리
주간 발주 주기	1회
현재 재고	20마리
안전 재고	10마리
발주량 계산	(50마리 - 20마리) + 10마리 = 40마리

🚨 결론: 40마리 추가 발주 필요! (과잉 재고 방지!)

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4️⃣ 발주 & 재고 관리 자동화 시스템 추천

✅ 1. 엑셀(Excel) 기반 재고 관리표 활용 (무료!)
✔ 원재료 사용량, 유통기한, 재고량 기록
✔ 월별·주별 재고 분석 가능

✅ 2. POS(포스기) 자동 발주 시스템 활용
✔ 주문량에 따라 자동 발주 추천 기능
✔ POS 시스템과 연동하여 원가 분석 가능

✅ 3. 클라우드 재고 관리 프로그램 사용
✔ "도도포인트", "포스뱅크", "OKPOS" 등 스마트 발주 시스템 활용 가능
✔ 모바일로 실시간 재고 확인 & 주문 가능

🚨 자동화 시스템을 활용하면 발주 실수 & 재고 낭비 최소화 가능!

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🔍 결론: 요식업 & 카페 발주 및 재고 관리 최적화 전략!

✔ 발주 공식: (일 평균 사용량 × 발주 주기) - 현재 재고량 + 안전 재고
✔ FIFO(선입선출) 원칙 적용하여 폐기율 30% 이상 절감!
✔ 유통기한 짧은 원재료는 주 2~3회, 건조·냉동 재료는 주 1회 발주
✔ 재고 회전율 분석하여 적정 재고 유지 (재고 회전율 4~8회 이상 목표!)
✔ POS 시스템·엑셀·재고 관리 앱 활용하여 발주 자동화 구축

💡 발주량 최적화 & 재고 손실 최소화하면 연간 수익성이 20~30% 향상됩니다! 😊